01 RECEPTEN

Recepten

In de winter hebben we vooral behoefte aan eten dat behaaglijk, voedzaam, verwarmend én verzadigend is. Een gerecht dat je in de oven bereid heeft als voordeel dat de oven ook nog eens als een soort kacheltje fungeert. Cassoulet is een heerlijk, stevig en voedzaam stoofgerecht van bonen en varkensvlees en daarvoor heeft OKvlees.nl alles in huis. Of u nu scharrel- of liever biologisch varkensvlees eet, of vlees van bijzondere afkomst zoals Piggy’s palace of het Vair varkenshuis, aan u de keus. 

Ieder land kent wel een of meerdere versies van een bonenstoofpot. In Spanje de Cocido Madrileno met kikkererwten, in Italië de Cassoeuala, in Griekenland de Gigantes Plaki sto Forno, in de Verenigde Staten Boston Baked Beans en in Brazillië de Feijoada. Het kenmerk van bijna al deze schotels is dat ze door de combinatie van bonen en (varkens)vlees bijzonder voedzaam zijn en een langdurige bereiding in de oven kennen. Van oudsher diende dit het gemak en de behoefte: de schotel werd gaar terwijl men zich aan de zondagsrust hield, of aan het werk was. De vaak zware lichamelijke arbeid vereiste voedzaam eten. Cassoulet is een klassieke Zuid Franse bonenstoofschotel, waarvan de plaatsen Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse strijden om wie de uitvinder is. Er zijn dan ook meerdere versies van dit winterse gerecht in omloop, met of zonder tomaat, met of zonder lamsvlees. Wat ze allemaal gemeen hebben is dat ze witte bonen, kruiden waaronder laurier en tijm, (veel) varkensvlees en spek en soms gekonfijte eendenbout bevatten. De stoofpot wordt bereid in een cassole, een aardewerken schaal waarin de cassoulet van oudsher ook wordt bereid. De traditionele bereiding van cassoulet vraagt tijd, veel tijd, de schotel dient 6-7 uur in de oven te staan. Aan de bovenkant vormt zich en korstje dat volgen de traditie 7-8 keer (ook daar verschillen de meningen over) doorgebroken moet worden met een spatel en door de schotel geschept moet worden. Men eet er traditioneel alleen wat brood bij.

Ik maak een snellere en lichtere versie van deze klassieker, die heerlijk intens van smaak is. Mijn versie bevat kievitsbonen, wat de Nederlandse variant is van de Italiaanse Borlotti en de Zuid Amerikaanse Pinto boon. De kievitsboon heeft zijn naam te danken aan zijn kleur en tekening die doet denken aan een kievitsei. De spikkels verdwijnen na het koken en de smaak is zacht en verfijnder dan die van de gewone bruine boon. Kievitsbonen, zo is uit onderzoek gebleken, zouden het cholesterol helpen verlagen. En dat is natuurlijk mooi meegenomen in een schotel waar behoorlijk veel varkensvlees in voorkomt. (Het recept voor deze cassoulet is afkomstig uit mijn kookboek Bonen! uitgeverij Carrera en nu overal te koop.)


dot-line-431-01

 Voor 4-6 personen:

Begin de avond van tevoren door de bonen in de week te zetten

  • 300 gram kievitsbonen (of een andere witte bonensoort) gewassen en 8-12 uur geweekt in ruim water
  • 2 laurierblaadjes
  • olijfolie
  • 2 uien, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd
  • 300 gram dun gesneden speklapjes
  • Zout en peper 
  • 1 klein blikje tomatenpuree
  • 1 tomaat, klein gesneden
  • 3 takjes tijm
  • 250 ml witte wijn of bouillon: 150 + 100 ml
  • 100 gram gerookt ontbijtspek in plakjes
  • 250 gram varkensbraadworst
  • 65 gram grof paneermeel of broodkruim
  • 25 gram boter in vlokjes
  • 3 el gehakte peterselie 
OKV februari2016

dot-line-431-01

Zo maakt u het:

  • Breng de bonen met het weekwater en de laurierblaadjes aan de kook. Laat ze in 45-60 minuten gaar koken. Controleer door er een te proeven, kook zo nodig langer.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
  • Verhit een scheut olie in een ruime koekenpan en fruit daarin de ui en knoflook gedurende 5 minuten.
  • Snij de speklapjes in dobbelstenen en kruid ze met zout en peper. Doe dit bij de uien en bak al omscheppend een paar minuten mee tot het vlees begint te kleuren. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak even mee zodat de puree kan ontzuren.
  • Voeg de fijngesneden tomaat, de tijmtakjes en 150 ml van de wijn of bouillon toe en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
  • Verhit in een andere koekenpan een scheut olie. Knip of snij het ontbijtspek in stukjes. Snij de worst in dikke plakken. Bak het spek en de worst in de olie bruin in 6-8 minuten.
  • Laat de bonen uitlekken, hou de laurierblaadjes bij de bonen.
  • Neem een grote ovenschaal of een braadpan. Doe eerst de helft van de bonen in de schaal, dan de helft van het vleestomaat mengsel en dan de helft van het spekworst mengsel. Bestrooi met de helft van het paneermeel, giet de resterende wijn (100 ml) erover. Herhaal deze laagjes nog een keer, met uitzondering van de wijn.
  • Leg wat vlokjes boter op het paneermeel en schuif de schotel in het midden van de warme oven.
  • Laat 1 ½ -2 uur zachtjes bakken. Schep tussendoor een of twee keer het gevormde korstje door de bonen. Natuurlijk mag dit ook volgens de traditie 7 of 8 keer.
  • Serveer in diepe borden, bestrooi met peterselie en eet er een frisse, zuur aangemaakte salade bij.

Boonappetite!

 EU Organic Logo
© OKvlees.nl | Fotografie: Dutch Food Art | Vragen of suggesties? info@okvlees.nl | Bel 06-21917040