mandje is leeg
inloggen
 
 top email

Bouillon

Gebruikerswaardering: 4 / 5

Ster actiefSter actiefSter actiefSter actiefSter inactief
 

Ik weet niet of het u ook al is opgevallen maar we zitten volgens mij, culinair gezien, een beetje in de ‘terug naar toen’ fase. Kaasfondue, pils, ruitjestafelkleden, wienerschnitzels en zelf getrokken bouillon zijn zaken die opeens weer terug van (bijna) weg geweest zijn. In New York kun je al bouillon to go kopen, bouillon in een kartonnen bekertje dat je al wandelend opdrinkt als alternatief voor koffie.

Bouillon is een in de keuken onmisbaar ingrediënt. Bouillon kun je trekken van vlees (poulet), vlees met bot - zoals schenkel met been - of alleen van botten. In de webshop van OKvlees.nl treft u van alles om zelf bouillon te maken: runderbotten, kipkarkassen, schenkel met been en poulet.

Je kunt bouillon overal voor gebruiken. Natuurlijk in de soep, maar ook in sauzen, zelf gemaakte kroketten of om pasta, rijst, aardappelen of groente in te koken. En om te drinken als opkikkertje voor wie zich een beetje flauw voelt. Aan bouillon worden veel heilzame eigenschappen toegeschreven: versterkend, opwekkend, voedzaam en tegelijk licht en geurig én smaakvol. Dat komt doordat het beenmerg een rijke bron van vetten, eiwit en vitamines is. En nu is het ook nog eens hip.

Laatst was ik bij een boekpresentatie van twee heel mooie en leuke zusjes uit Londen. Zij zijn groot fan van bouillon, getrokken van botten. Als je de botten maar lang genoeg kookt dan trek je alle voedingstoffen eruit en die zijn erg heilzaam ook voor je huid, zo was hun boodschap. Het vet dat je na het koelen van de bouillon kunt scheppen, was volgens hen lang houdbaar en bruikbaar als vet om in te bakken.

Van alle botten kun je bouillon trekken, hoewel de botten van varkens minder gebruikelijk zijn. Mogelijk komt dat doordat niet iedereen varkensvlees wil of mag eten en omdat varkensbotten geleren, dat zou de bouillon wat gelachtig en troebel kunnen maken. Kip, kalfs, lams en runderbotten worden het meest gebruikt. Ook van groenten kun je voor een vegetarische variant bouillon maken.

Het geheim van een goede bouillon? Tijd. Goede bouillon heeft de tijd gekregen om te trekken en zodoende alle voedingstoffen en smaak uit de botten te halen. Ook het toevoegen van zuur, in de vorm van azijn, wijn of zoals ik doe citroensap helpt om de botten leeg te trekken. Ik laat bouillon van runderbotten minstens 12 uur trekken en zeef hem dan. Na het afkoelen schep ik het vet er voor een deel af. Want wat vet in de bouillon geeft ook smaak. Daarna kun je er met groenten en wat gehaktballetjes bijvoorbeeld een fijne soep van maken, de heerlijke, krachtige basis heeft u dan al.

Ik geef u een recept waar u naar hartenlust mee kunt variëren: door er bijvoorbeeld gemberwortel, verse rode peper of kurkuma (geelwortel) aan toe te voegen krijgt u een meer oosterse bouillon.

Dan nu uw grootste pan gepakt en aan de slag.


dot-line-431-01

Voor een flinke pan van 6 liter inhoud


  • 1 kilo (runder)botten

  • zout

  • 1 tl zwarte peperkorrels

  • 3 takjes verse tijm

  • 2 laurierblaadjes

  • 1 rode ui in stukken

  • 1 winterwortel in plakken

  • 1 prei in stukken goed gewassen

  • 1 citroen; het sap

  • Peper uit de molen

  OKV mei2015  
   
 

dot-line-431-01

Zo maakt u het:

  • Zet de botten een half uur in koud water met een tl zout. Het bloed trekt op deze manier uit en van de botten. Dat geeft straks minder schuim tijdens het trekken van de bouillon.
  • Doe de botten in de pan, overgiet met vier liter koud water en 2 tl zout. Doe de overige ingrediënten erbij en breng langzaam aan de kook.
  • Draai de warmtebron laag als de bouillon eenmaal kookt en laat zachtjes pruttelen gedurende minimaal 4 uur. In dit geval geldt: hoe langer hoe lekkerder. Proef af en toe een lepeltje: misschien wat zout of peper erbij?
  • Zeef de bouillon door een fijne zeef en laat hem afkoelen.
  • Schep het vet er helemaal of gedeeltelijk af.
  • Bouillon kunt u in de koelkast een paar dagen bewaren, en laat zich goed invriezen. Denk hierbij ook aan ijsklontjesvormpjes of -zakjes, zo heeft u steeds een portie bouillon bij de hand.

 

 

Boonappetite!











Afdrukken

EKO-logo EU Organic Logo