01 RECEPTEN

Recepten

Claudette Paelinck

 

Dit was het hoogtepunt van een proeverij. Ik had eigenlijk verwacht dat er nog iets van bot eraan zou zitten. Blijkbaar valt dit stuk vlees iets lager naar de buik van het rund uit dan ik dat in mijn hoofd had zitten. Volgende keer een mergpijpje of liever zelfs een stukje ossenstaart mee bestellen. Het vlees is mager en de saus heeft dan een steuntje in de rug nodig.
Ik heb een hele traditionele bereiding gevolgd, dus:
• Ui, winterpeen, bleekselderij, allemaal grof gesnipperd
• Aardig wat (3-4) teentjes knoflook, ook gesnipperd,
• Bouquet garni
• 4 el rode wijnazijn
• Evenveel port als rode wijn om alles onder te zetten
• Rundvleesfond
• P&Z
• Bloem
• (Olijf)olie
Naborst portioneren, bestuiven met bloem, in de olie rondom bruin bakken en apart zetten. (Helaas geen foto, ik ben dan zo druk bezig dat ik het vergeet...)

Groentes en knoflook in resterend vet smoren.

Azijn toevoegen en tot de helft in laten koken.

Vervolgens alle ingrediënten (terug) de pan in en minimaal 3 uur (volgens het recept) laten stoven.

Als het vlees gaar is, uit het vocht halen. Vocht zeven, inkoken en op smaak brengen met P&Z en in dit geval een paar klontjes boter. Vlees er weer in en opdienen. En weer was het commentaar: het had meer mogen zijn (ik had dik een pond voor 5 eters). Na ruim 4 ½ uur garen bleef het naar vlees smaken en en als vlees aanvoelen. Mooie structuur. Eén van de gasten heeft de pannen afgelikt.

Bevindingen van de chef: Ook hier weer weinig tot geen smeltwater. Over het algemeen vind ik dat biologisch stoofvlees meer tijd nodig heeft om te garen en vervolgens ook steviger blijft dan supermarktvlees. Terug naar de snelkookpan? Hoe dan ook, naborst is een mooi, mager stuk vlees, dat, als het met liefde en geduld behandeld wordt zeker de moeite waard is om regelmatig op het menu te zetten. Serveer het met iets smeuïgs (in dit geval was het sjalotjes in madeira-roomsaus) voor de balans. Ik zie zeker ook mogelijkheden voor een pomodori-zwarte olijf-rodewijn variant. Wordt vervolgd.

 EU Organic Logo
© OKvlees.nl | Fotografie: Dutch Food Art | Vragen of suggesties? info@okvlees.nl | Bel 06-21917040