01 RECEPTEN

Recepten

Algemeen

Achtergrond informatie                 

Wilde ganzen vliegen dagelijks vrij rond en zijn daardoor mager en hebben nauwelijks eigen vet, daarom bak je de filet als biefstuk en is de baktijd kort. Als het vlees te gaar gebakken wordt verliest het z’n malsheid.

Op basis van de smaakrichting kun je onderstaande producten goed met wilde gans combineren.

tomaat, gember, lemongras, komkommer, gele paprika, groene asperge, zwarte knoflook, soja saus, bergamot, framboos, conference peer

Maaltijd onderdeel

Gebakken ganzenfilet kun je gebruiken als hoofd onderdeel van een warme maaltijd

Dit heb je nodig:

  • Ganzenfilet
  • Bakboter
  • peper, zout

Bereiding ganzen filet

ganzenfilet

  • Ontdooi de filet in de koelkast en niet erbuiten. Wanneer het buiten de koelkast gebeurt verloopt het proces niet geleidelijk genoeg. De kerntemperatuur van het vlees kan nog 0°C zijn terwijl de buitenkant al 20°C is. Houd er rekening mee dat het ontdooien in de koelkast ongeveer 12 uur duurt. Haal het vlees een uur voor je gaat bereiden uit de koelkast en uit de verpakking en leg het op een bord en dek het af met los folie.
  • De ganzenfilet op smaak brengen met peper en zout en kort om-en-om bakken.
  • De ganzenfilet uit de pan nemen en in een oven van 80˚C laten rusten.
  • Zet de temperatuur van de pan met ganzenfiletjus lager.
  • De ganzenfilet trancheren en warm serveren per portie met op een leuk bordje.
  • 1 kg varkenswangetjes  (ontvliesd)
  • 75 cl  leffe donker bruin Belgisch bier, of ander bruin  Belgisch  zwaar bier
  • 2 grote rode uien
  • 2 teentjes  knoflook, ik doe er meer in,  het is wat je smaak is.
  • 200 gr gedroogde abrikozen  in stukjes.
  • 4 takjes verse tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • peterselie stengel en  wat groen
  • 1 kaneelstokje
  • 1 steranijs
  •  2 kruidnagels ( ik gebruik poeder ,dan  hoef je niet zo te vissen.;) )
  • 2 eetlepels scherpe mosterd
  • peper
  • zout
  • twee eetlepels bloem

Je kan ook van de kruiden een  bouquet garni maken. ) Maar ik laat het lekker dobberen in de pan. Is ook wel vissen , maar oké (vlees)

Gevulde nekvleeslap

Hoofdgerecht voor 4 personen / voorbereiding 15 minuten / bereiding 50 minuten

Ingrediënten

  • 1 nekvleeslap (circa 500 gram) van chevon*
  • vleestouw of ander dik katoenen touw
  • 1 schoongemaakt uitje
  • ½ rode paprika
  • 3 kleine tomaatjes ontveld
  • eetlepel rozijnen
  • eetlepel oranjesnippers
  • 2 schoongemaakte knoflooktenen
  • verse koriander
  • olijfolie

*In plaats van één lap kunnen ook twee gebruikt worden met een tussenvulling

Voorbereiding

Snij het nekvlees “en portefeuille” (dit is opensnijden maar zo dat het einde nog aan elkaar zit en het vlees als een portefeuille kan worden opengeklapt). Leg vier touwtjes neer waarop je het opengevouwen vlees op legt.
Voor de vulling: rozijnen fijnsnijden en in water weg zetten. Maak ondertussen de rest klaar: snij ui in kleine stukjes, paprika in kleine blokjes, tomaat in een paar stukjes, zet de oranjesnippers en de uitgelekte rozijnen klaar. Verwarm de oven voor op 1700 C.

Bereiding
Leg de vulling op het opengevouwen vlees. Zet het te veel aan vulling opzij maar gebruik wel alle oranjesnippeGevuld nekvlees rauwrs en rozijnen. Pers de knoflook uit over de vulling. Leg er koriander over en klap het vlees dubbel. Bindt het vlees vast met de touwtjes maar trek ze niet te strak aan.
Neem een ovenschaal of braadslee en giet hierin een dun bodempje olijfolie. Leg het vlees in de ovenschaal en besprenkel met olijfolie. Schuif het vlees in de oven en laat garen (geen grillstand) in 50 minuten. Indien twee lappen worden gebruikt is de gaartijd 1½ uur. Haal de schaal uit de oven en laat het vlees even rusten alvorens het in plakjes te snijden.

Serveertip
Terwijl het vlees even rust, kun je de overgehouden vulling glazig bakken. Leg het vlees op een bord met de gebakken vulling. Leg er een paar blaadjes verse koriander op. Snijdt het vlees in dunne plakjes. Geef met witte rijst of aardappels en een frisse tomatensalade.

Recept en foto van Ina Eleveld van Hansketien

Soms zijn woorden overbodig. Dus hier kan je het beste spareribs recept vinden dat er is. Tenminste, van de recepten die ik ken. Op het weblog van Saskia, http://www.ballabolla.nl

Peter


varkenshaasEen heel verrassend en bijzonder smaakvol recept van Larisse, www.larisse.nl, geproefd bij de opening van het academisch jaar van de aardbeienacademie. Natuurlijk met OKvlees varkenshaasjes!






Ingrediënten (voor 2 personen)

  • een mooi stuk varkenshaas van 300 á 400 gram
  • 1 theelepel knoflookpeper
  • 2 eetlepels olijfolie
  • snufje zout (optioneel)

Voor de saus:

  • 1 sjalotje
  • klontje roomboter (ca. 20 gram)
  • 1 doosje aardbeien
  • 150 ml rode port
  • 1 theelepel honing of suiker
  • snufje peper
  • 1 theelepel geraspte mierikswortel
  • 100 ml slagroom (ongeklopt)
  • optioneel: 1 theelepel aardappelzetmeel

Het was een idee van mijn dochter. Ze had het gezien bij de Flintstones: Bambam zwaaiend met een op een hele ham gelijkende homp vlees. Dat zag ze zichzelf ook wel doen. Ik weer minder, van dat zwaaien dan. Van een groot stuk vlees ben ik wel weer voorstander.
Eerst moesten we bepalen welk stuk vlees het moest worden. Een hele ham is wat veel voor een gezin van 3. In het boek "Van het Varken" van Reynaud zag ik een stuk dat niet te groot leek: de bovenvoorpoot, met zwoerd. Toen we het thuis kregen, bleek het toch nog een heel ding te zijn (1,25 kg!). Het recept heb ik versimpeld en verkort:
Eerst 2 uur koken in licht gezouten water. Ik had het zwoerd moeten insnijden, want door het koken scheurt het.
Dan rijkelijk bestrijken met marinade: 2 el soyasaus, 2 el bruine basterdsuiker, klein blikje tomatenpuree, 1 el mosterd (had ketchup moeten zijn, maar dat had ik niet), 2 el honing, 2 el plantaardige olie.
Aantal uren laten rusten, dit is bij mij heel afhankelijk van hoeveel tijd ik heb, in dit geval was het 5 uur.
Als laatste in een lauwe oven (140 oC) zo'n uur of twee.
En oh, wat is dat lekker! Zo'n knots lijkt qua samenstelling veel op buikspek: vlees met vet gemarmerd. Door de langzame, lange garing wordt het bijna één geheel en smelt het in de mond. Het vlees is iets steviger en meer aanwezig dan in buikspek. Het is voornamelijk ook op.

Claudette Paelinck

 

Dit was het hoogtepunt van een proeverij. Ik had eigenlijk verwacht dat er nog iets van bot eraan zou zitten. Blijkbaar valt dit stuk vlees iets lager naar de buik van het rund uit dan ik dat in mijn hoofd had zitten.

Saté madura ofwel Saté Kambing

Saté van geitenvlees - Chevon vlees op deze site - is een ware delicatesse. Het product in de supermarkt in dat bakje is er echt niet mee te vergelijken. Dit recept is afkomstig van Henk Venner en Hetty de Ridder van de Heijerhof.

Je kan voor dit recept gebruik maken van het Chevon heupvlees op deze site.

 

 EU Organic Logo
© OKvlees.nl | Fotografie: Dutch Food Art | Vragen of suggesties? info@okvlees.nl | Bel 06-21917040