Wat stopt OKvlees.nl in het vlees?

Het klinkt misschien als een rare vraag. Maar bij productontwikkeling worden ingrediënten toegevoegd. Aan een sukadelapje valt natuurlijk weinig meer te ‘productontwikkelen’. Bij OKvlees.nl is het blijft dat zoals de natuur het gemaakt heeft. Puur. Er zijn echter ook vleessoorten die een kruiding nodig hebben, zoals worsten en hamburgers. Je moet dan als bedrijf wel uitgangspunten formuleren voor de ontwikkeling van deze producten. Uitgangspunt van OKvlees is dat ook het gekruide product zo dicht mogelijk bij de oorsprong blijft en geen overbodige of  kunstmatige toevoegingen heeft.

Natuurlijke ingrediënten, biologische kruiden
Ik werk voor de productontwikkeling samen met een specialist die ik al lange tijd ken, Marc Veltman van www.puurveltman.nl. Marc is begonnen als kok in de betere restaurants. Daar is zijn culinaire basis gelegd. Hij heeft een brede grondstofkennis en kan er iets moois van maken. Daarna is hij als productontwikkelaar in de levensmiddelen industrie gerold. Vanuit die tijd ken ik hem.
Marc is later voor zichzelf begonnen, onder andere als adviseur. Hij heeft een hele duidelijke en in mijn ogen goede visie op hoe producten ontwikkeld moeten worden: eerlijke en puur. Hij is met name gespecialiseerd in ‘clean-label’. Hiervan bestaat geen  wettelijke definitie , maar het betekent dat Marc geen kunstmatige ingrediënten toevoegt. Hij werkt dus uitsluitend met natuurlijke ingrediënten. Deze kunnen wel bewerkt zijn, zoals gedroogd of gemalen, maar bevatten geen chemische veranderingen. Om misverstanden te voorkomen: clean label is niet hetzelfde als geen E-nummers. Ook natuurlijke voedingsadditieven hebben een E-nummer, zoals Johanesbroodboompitmeel (een mooie naam, zie hier voor meer informatie). Dit is een natuurlijk bindmiddel. Voor OKvlees.nl gaan Marc en ik uitsluitend biologische kruidingen te gebruiken. Dan weten we dat de teelt gecontroleerd is verlopen.

Van ’smaakherrie’ tot PUUR
Marc zijn credo is "wat er niet in hoeft, stop ik er ook niet in”. In veel producten zitten namelijk overbodige ingrediënten. Dat klinkt op het eerste gezicht raar. Waarom zou een bedrijf iets in een product stoppen dat niet nodig is? De ervaring leert echter dat  vaak gestart wordt met recepten met ingrediënten waarvan men het doel eigenlijk niet meer kent. Waarom zitten ze er in? Het zit er altijd al in, daarom! Vroeger had het vast een doel, maar nu ook nog? Ook gebruikt men vaak standaard recepten. Marc toont in zijn werk aan dat veel van de toevoegingen zonder probleem weg kunnen.
Bezorgd als ik ben heb ik hem natuurlijk wel gevraagd of deze werkwijze geen negatieve gevolgen heeft voor de smaak. OKvlees.nl producten moeten natuurlijk (!) lekker zijn! Uiteraard heeft Marc daarover nagedacht. Marc ervaart dat al die toegevoegde ingrediënten resulteren  in – in zijn woorden – smaakherrie. Additieven hebben dikwijls een bijsmaakje. Dat moet weer gemaskeerd worden. Voor je het weet zit je met een kakofonie aan smaken, die gezamenlijk tot iets leiden dat je zeker niet PUUR kunt noemen. Marc maakt het weer simpel, met pure smaken als resultaat, en daar hou ik ook van..